12/01/2020
Гид по сырам для настоящего гурмана
Гид по сырам для настоящего гурмана

Гид по сырам для настоящего гурмана

Гид по сырам для настоящего гурмана

Гид по сырам для настоящего гурмана

 

 

По данным Международной федерации производителей молока, в мире существует около пяти сотен видов и комбинаций сыров. Есть классификации, которые насчитывают более тысячи. О том, какие бывают сыры, и какие бывают классификации сыров, мы расскажем в этой статье.

 

 

По твердости.

Любой человек знает, что существуют сыры твердые, мягкие, полумягкие, и другие. В то же время, классификация сыров по твердости — не самая точная. Далеко не всегда можно однозначно отнести сыр к какому-то типу — например, во многих случаях грань между мягкими и полумягкими, твердыми и полутвердыми сырами весьма размыта. Твердость сыра зависит от содержания жидкости, которая в свою очереди зависит от способа прессовки и времени старения.

 

 

 

• Мягкие сыры — это сыры, которые не требуют вызревания например Бри, Камамбер и Нешатель (все три — Франция).

• Творожные сыры также мягкие на вкус. Это Моцарелла, Маскарпоне, Рикотта (все три — Италия), Фета (Греция).

• Полумягкие сыры содержат много жидкости, они мягкие на вкус. К этой группе относится сыр Хаварти (Дания), Мюнстер и Пор-Салю (Франция).

• Сыры средней твердости: Эмменталь и Грюйер (Швейцария), Гауда и Эдам (Голландия), Ярлсберг (Норвегия), Канталь (Франция), Кашкавал (Румыния).

• Твердые сыры готовятся способом прессования. Известные представители этого вида сыров — это Чеддер (английский сыр из графства Сомерсет, Англия), Пармезан и Пекорино Романо (Италия).

• Некоторые твердые и полутвердые сыры перед прессование подергаются варке. Виды твердых сыров:

• К вареным прессованным сырам относятся Эмменталь и Грюйер (Швейцария), Пармезан (Италия), Бофор и Конте (Франция).

• Невареные прессованные сыры — Гауда и Эдамер (Голландия), Чеддер (Англия), Канталь и Мимолет (Франция).

 

По времени созревания.

В зависимости от вида сыра время созревания может длиться от нескольких недель до нескольких лет.

 

• Свежие сыры готовятся сравнительно просто и быстро. К ним относится творог, сливочный сыр Филадельфия, индийский панир, мягкий сыр с зеленью fromage blanc, мексиканский творожный сыр queso fresco, корсиканский сыр Броччио, итальянский Рикотта и Моцарелла, греческий Мизитра, кипрский Анари, норвежский Брюност, и другие.

• Сыры, которые выдерживаются несколько недель: Камамбер (три недели), Таледжо (от 6 до 10 недель), Монтерей Джек (около месяца).

• До года: Рокфор (5 месяцев), Эмменталь (4 месяца).

• Более года: Чеддар и Гауда (хорошие сорта — не менее года), Пармиджано Реджано (не менее года), Манчего (до 2 лет).

 

По стране происхождения.

Существует множество видов сыров из разных стран, и все же некоторые страны находятся в числе лидеров:

 

• Конечно же, это Франция, которая является родиной более 500 сортов сыра, в том числе таких как Бри, Камамбер, Конте, и многие другие.

• Италия как родина пиццы также входит в число лидеров по количеству сыров. Это всем известная Моцарелла, Пармезан, Проволоне, и т.д.

• Швейцария: Эмменталь, Грюйер. Известные сыры есть и в Великобритании (Чеддер), в Германии (Бавария Блю, Камбоцола), в Греции (Фета), в Грузии (Сулугуни), в Испании (Манчего), в Голландии (Гауда, Эдамер), в Норвегии (Ярлсберг), в России (Адыгейский).

 

По источнику молока.

Большинство сыров производятся из коровьего молока, однако есть и исключения: сыры из молока овцы (Рокфор, Арагон, Костеллано, Рикотта, Фета), из молока козы (Пелардон, Риготт-де-Кондриё, Кроттен-де-Шавиньоль), молоко буйволиц используется в итальянских сырах моцарелла.

 

Важность сырья в производстве сыра невозможно переоценить. Для всех сыров высшего качества всегда используется лучшее молоко. Чистота доильного и производственного оборудования находится на уровне научных лабораторий. Выпас животных осуществляется на отборных пастбищах с известными травами.

 

Есть сыры, которые можно сделать только из утреннего молока. И есть такие, где употребляется только молоко, полученное в период выпаса животных на зеленой траве. Тот же вариант сыра, произведенный в зимние период, считается менее ценным. Таким образом, все поклонники Roquefort знают, что когда овцы содержатся на пастбищах с марта по сентябрь, а сам сыр созревает в течение трех месяцев, то лучший Roquefort всего с июня по декабрь.

 

Сегодня многие известные сорта сыра стали непатентованными, и их варианты можно производить за тысячи километров от места их рождения. В то же время ясно, что качество, принесшее известность определенному сорту, может быть гарантировано только сочетанием всех условий, описанных выше, а также целого ряда других факторов — подходящего климата, воды, экологической чистоты и т. д. Не говоря уже о секретах производства, известных только первоначальным производителям, передаваемых из поколения в поколение.

 

Чтобы не быть введенным в заблуждение, каждый любитель сыра должен знать полное классическое название своего фаворита. Чтобы оградить себя от подделок, сыродел заботиться о традиционном сорте, привнося в оформление специальные маркировки, которые он один имеет право использовать. Конечно, оригинальные сыры стоят значительно дороже имитации, иногда во много раз.

 

 

Гид по сырам для настоящего гурмана Какие сыры можно замораживать. Как правильно заморозить сыр Гид по сырам для настоящего гурмана Польза сыра для людей зрелого и пожилого возраста Гид по сырам для настоящего гурмана Вино и сыр, сочетание сыров с винами Гид по сырам для настоящего гурмана Каким образом сыр отбеливает и укрепляет зубы Гид по сырам для настоящего гурмана Какие сорта сыра можно есть во время беременности, а какие нельзя Гид по сырам для настоящего гурмана Твёрдый сыр: характеристики, сорта сыра и способы приготовления Гид по сырам для настоящего гурмана Полезные свойства сыра, насколько сыр полезен для здоровья Гид по сырам для настоящего гурмана Как выбрать полезный сыр, 10 советов для выбора качественного сыра Гид по сырам для настоящего гурмана История и география сыра Brie Гид по сырам для настоящего гурмана С чем есть сыр? 10 идеальных дуэтов Гид по сырам для настоящего гурмана Гид по сырам для настоящего гурмана

По данным Международной федерации производителей молока, в мире существует около пяти сотен видов и комбинаций сыров. Есть классификации, которые насчитывают более тысячи. О том, какие бывают сыры, и какие бывают классификации сыров, мы расскажем в этой статье.

 

По твердости.

Любой человек знает, что существуют сыры твердые, мягкие, полумягкие, и другие. В то же время, классификация сыров по твердости — не самая точная. Далеко не всегда можно однозначно отнести сыр к какому-то типу — например, во многих случаях грань между мягкими и полумягкими, твердыми и полутвердыми сырами весьма размыта. Твердость сыра зависит от содержания жидкости, которая в свою очереди зависит от способа прессовки и времени старения.

 

• Мягкие сыры — это сыры, которые не требуют вызревания например Бри, Камамбер и Нешатель (все три — Франция).

• Творожные сыры также мягкие на вкус. Это Моцарелла, Маскарпоне, Рикотта (все три — Италия), Фета (Греция).

• Полумягкие сыры содержат много жидкости, они мягкие на вкус. К этой группе относится сыр Хаварти (Дания), Мюнстер и Пор-Салю (Франция).

• Сыры средней твердости: Эмменталь и Грюйер (Швейцария), Гауда и Эдам (Голландия), Ярлсберг (Норвегия), Канталь (Франция), Кашкавал (Румыния).

• Твердые сыры готовятся способом прессования. Известные представители этого вида сыров — это Чеддер (английский сыр из графства Сомерсет, Англия), Пармезан и Пекорино Романо (Италия).

• Некоторые твердые и полутвердые сыры перед прессование подергаются варке. Виды твердых сыров:

• К вареным прессованным сырам относятся Эмменталь и Грюйер (Швейцария), Пармезан (Италия), Бофор и Конте (Франция).

• Невареные прессованные сыры — Гауда и Эдамер (Голландия), Чеддер (Англия), Канталь и Мимолет (Франция).

 

По времени созревания.

В зависимости от вида сыра время созревания может длиться от нескольких недель до нескольких лет.

 

• Свежие сыры готовятся сравнительно просто и быстро. К ним относится творог, сливочный сыр Филадельфия, индийский панир, мягкий сыр с зеленью fromage blanc, мексиканский творожный сыр queso fresco, корсиканский сыр Броччио, итальянский Рикотта и Моцарелла, греческий Мизитра, кипрский Анари, норвежский Брюност, и другие.

• Сыры, которые выдерживаются несколько недель: Камамбер (три недели), Таледжо (от 6 до 10 недель), Монтерей Джек (около месяца).

• До года: Рокфор (5 месяцев), Эмменталь (4 месяца).

• Более года: Чеддар и Гауда (хорошие сорта — не менее года), Пармиджано Реджано (не менее года), Манчего (до 2 лет).

 

По стране происхождения.

Существует множество видов сыров из разных стран, и все же некоторые страны находятся в числе лидеров:

 

• Конечно же, это Франция, которая является родиной более 500 сортов сыра, в том числе таких как Бри, Камамбер, Конте, и многие другие.

• Италия как родина пиццы также входит в число лидеров по количеству сыров. Это всем известная Моцарелла, Пармезан, Проволоне, и т.д.

• Швейцария: Эмменталь, Грюйер. Известные сыры есть и в Великобритании (Чеддер), в Германии (Бавария Блю, Камбоцола), в Греции (Фета), в Грузии (Сулугуни), в Испании (Манчего), в Голландии (Гауда, Эдамер), в Норвегии (Ярлсберг), в России (Адыгейский).

 

По источнику молока.

Большинство сыров производятся из коровьего молока, однако есть и исключения: сыры из молока овцы (Рокфор, Арагон, Костеллано, Рикотта, Фета), из молока козы (Пелардон, Риготт-де-Кондриё, Кроттен-де-Шавиньоль), молоко буйволиц используется в итальянских сырах моцарелла.

 

Важность сырья в производстве сыра невозможно переоценить. Для всех сыров высшего качества всегда используется лучшее молоко. Чистота доильного и производственного оборудования находится на уровне научных лабораторий. Выпас животных осуществляется на отборных пастбищах с известными травами.

 

Есть сыры, которые можно сделать только из утреннего молока. И есть такие, где употребляется только молоко, полученное в период выпаса животных на зеленой траве. Тот же вариант сыра, произведенный в зимние период, считается менее ценным. Таким образом, все поклонники Roquefort знают, что когда овцы содержатся на пастбищах с марта по сентябрь, а сам сыр созревает в течение трех месяцев, то лучший Roquefort всего с июня по декабрь.

 

Сегодня многие известные сорта сыра стали непатентованными, и их варианты можно производить за тысячи километров от места их рождения. В то же время ясно, что качество, принесшее известность определенному сорту, может быть гарантировано только сочетанием всех условий, описанных выше, а также целого ряда других факторов — подходящего климата, воды, экологической чистоты и т. д. Не говоря уже о секретах производства, известных только первоначальным производителям, передаваемых из поколения в поколение.

 

Чтобы не быть введенным в заблуждение, каждый любитель сыра должен знать полное классическое название своего фаворита. Чтобы оградить себя от подделок, сыродел заботиться о традиционном сорте, привнося в оформление специальные маркировки, которые он один имеет право использовать. Конечно, оригинальные сыры стоят значительно дороже имитации, иногда во много раз.

 

 

Гид по сырам для настоящего гурманаКакие сыры можно замораживать. Как правильно заморозить сыр Гид по сырам для настоящего гурманаПольза сыра для людей зрелого и пожилого возраста Гид по сырам для настоящего гурманаВино и сыр, сочетание сыров с винами Гид по сырам для настоящего гурманаКаким образом сыр отбеливает и укрепляет зубы Гид по сырам для настоящего гурманаКакие сорта сыра можно есть во время беременности, а какие нельзя Гид по сырам для настоящего гурманаТвёрдый сыр: характеристики, сорта сыра и способы приготовления Гид по сырам для настоящего гурманаПолезные свойства сыра, насколько сыр полезен для здоровья Гид по сырам для настоящего гурманаКак выбрать полезный сыр, 10 советов для выбора качественного сыра Гид по сырам для настоящего гурманаИстория и география сыра Brie Гид по сырам для настоящего гурманаС чем есть сыр? 10 идеальных дуэтов Гид по сырам для настоящего гурманаГид по сырам для настоящего гурмана
ru Русский
X